Any rera any, de mitjan hivern fins entrada la primavera surten, per les vorerades, per les parets, pels marges, pel conradís, per les tenasses, per les garrigues i els pinars... els espàrecs. És molt corrent, en tocar aquest temps, trobar qualcú que duu una manada d'espàrecs. Per això, aquest mes parlarem d'ells.Diuen que l'espareguera
n'és un espàrec quan neix
i, si no el cullen, tant creix,
que neix mascle i mor femella
La principal utilitat que en feim, dels espàrecs, és la culinària. Es poden menjar cruus, trempats amb ensalada, envinagrats, bullits, torrats i fregits. En aquest darrer cas són especialment gustosos en una truita, tan tot sols com mesclats amb colflori. També són molt bons en escabetxo de gerret o rajada i acompanyant la verdura d'unes sopes escaldades.
Els espàrecs són bons per combatre el reuma i també són diurètics, és a dir, fan orinar. Molt poc temps després que un se'ls hagi menjat ja fan l'efecte i la prova està en què si anau a orinar notareu l'olor tan característic que desprenen. No obstant això, no és bo tampoc menjar-ne molt sovint i en abundància. Fins fa pocs anys la farmacopea espanyola comercialitzava el xarop de les cinc arrels, de caràcter diurètic, preparat amb arrels d'espareguera, d'àpit, de cirerer de Betlem, de fonoll i de julivert.
Els espàrecs poden provenir d'esparegueres silvestres i d'esparegueres cultivades. En el nostre terme, en estat silvestre, en podem trobar de tres classes:
Els espàrecs d'espareguera vera (Asparagus stipularis). Aquesta espareguera solament té unes pues que són gruixades i fortes. Els espàrecs que surten d'ella són els més apreciats de tots ja que són gruixats i molt gustosos.
Els espàrecs d'espareguera d'aritja, (Asparagus acutifolius). Aquesta espareguera, talment el seu nom científic indica, té les fulles molt petites i molt primes. El seu hàbitat principal és el de llocs ombrívols. De les tres castes d'espareguera silvestre que hi ha, aquesta és l'única que no té pues, encara que quan tocam les seves fulles, sembla com si espinassin un poc. És la típica espareguera que empram per compodre rams de flors i corones. Quan la planta està seca, les pues es desprenen d'ella molt fàcilment. Els espàrecs d'aquesta espareguera se solen fer molt alts i ombrívols i tenen el tronc molt aigualós i amarg. No són tan apreciats com els de l'espareguera vera.
Els espàrecs d'espareguera de gat (Asparagus albus). Aquesta planta se caracteritza per tenir les branques blanquinoses. Quan està florida, a finals d'estiu, es destaca d'entre les demés plantes per la immensa quantitat de caps florals que té d'un coloret crema, els quals desprenen un agradable perfum. És l'unica espareguera que a la vegada té fulles i pues. Per això és tan aferradissa. Els seus espàrecs són robusts però molt poc apreciats i si ja són un poc granats tenen pues.
Entre les esparegueres cultivades cal anomenar l'espareguera de jardí (Asparagus sprengeri) i l'espareguera d'hort (Asparagus officinalis) que és la que cultivada fa uns espàrecs gruixats, com el dit gros, i que són comercialitzats verds o empotats.
Pau Bibiloni
Tomeu Pou